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是讓你們在評論區許願，不是讓你們增加我零食採購list長度。
說的就是這位@東北少女vivian 同學：
可以復刻薛記炒貨的網紅爆款酸奶柑橘片嗎？這玩意100多一斤就那麼點…
網上幾乎沒有可用的方子！
受@知乎美食邀請，參與「人人都是年菜大廚」活動，讓大家在問題下許願，一眼我就看到了這個心願，“酸奶柑橘片”這玩意最近風很大啊不是麼？ ！
其實我早就听說過了，但是我不愛吃桔子就一直沒下手，直到看到這個心願，沒忍住剁了下手。
就，妙啊。
柑橘還是那個貌不驚人的柑橘，白巧還是那個甜死人毫不愧疚的白巧，兩人一組合，就成了網紅零食了，關鍵是，這網紅零食它好吃————
也好貴。
如果說去年過年的年度DIY零食新貴是奶棗，那今年盲猜就是這個了，因為它實在優勢太明顯：
正好趕上柑橘上市季節、價格便宜、步驟簡單、酸甜適口、耐存放、老少咸宜。
於是就決定做這個給你們看了！
噓，別問原因，問就是家裡收了3箱子朋友從各地寄來的桔子、橙子等，我實在消耗不完了（此處感謝@陳大可等人提供的原料）。
但是由於對網上教程的極度不信任，我還是用分組法，在不同的步驟試驗了很多種方法去製作，旨在讓你們看完我這一篇絮絮叨叨的回答就都會做。
所以以下，除了正常的“烘烤柑橘片——融化巧克力——裹巧克力塗層——冷卻”這4個誰都能看明白的步驟外，我會在每一個步驟都列出來你可能失敗的原因，包括但不僅限於：
- 1、柑橘的選擇——決定成品造型和是否發苦
- 2、烤箱、果脯機、空氣炸鍋、電暖氣哪家強——決定果乾烘烤時間和成色
- 3、巧克力的選擇和配料——決定色澤、脆度和味道平衡
- 4、冷卻時間和注意事項——決定保存時間和口感保持
看到這裡，你就已經知道我翻車了多少回才有信心寫下這個教程了。
那麼，“我去買幾個橘子，你就站在此地，不要走動。”[1]
ROUND 1 柑橘的選擇
很多人第一次做出來柑橘脆片發苦，以為是自己手殘導致的，no，這個時候，請盡情吧責任推給外人——柑橘。
網上的教程都超級簡單，但沒有一個人教你怎麼選柑橘。
好的酸奶柑橘片原料需要符合三個條件：
- 1、皮肉緊實，果和皮、肉和肉之間不能太鬆散；
- 2、皮薄且不能太澀苦；
- 3、果肉不是越甜越好！果肉不是越甜越好！果肉不是越甜越好！
關於第3點，是因為最後你要裹白巧，白巧超級甜膩，如果你選的柑橘本身就很甜，沒有一點點酸味，就無法中和白巧的甜，反而沒有反差感和層次感，會很無聊。
但是柑橘品種太多了，選的不對成品就永遠不對勁，下面以我的實踐和經驗，給你們一些建議：
- 所有叫做桔子的品種：先排除，因為皮和肉過於分離，無法切成好看的薄片。
- 血橙/紅橙：皮厚且苦，成品發黑，不建議；
- 蘆柑：皮略厚且發苦，肉甜，可以用但不是太建議；
- 臍橙：皮厚且巨苦，切片好看但是成品苦味蓋不住，可以用但不建議；
- 椪柑：皮薄微苦，外形不夠渾圓，但果肉酸甜適中，比較推薦；
- 沃柑：皮薄略苦，形還可以，果肉酸甜很好吃，比較推薦；
- 蜜柑：皮薄發紅，果肉酸甜適中，果肉細膩，選對品種就是無核的，非常推薦。
- 愛媛橙/果凍橙：直接吃不好麼？鮮果那麼好吃！
據不可靠消息稱，薛記炒貨的酸奶柑橘片用的就是常德蜜柑。
這是你們的桌兒測試過很多品種後得出的結論，不是一開始選好才做的，所以操作過程中也可能有這些品種的身影，請理解~
OK，選好品種後（隨便用啥也行，先練練手），去掉柑橘葉柄和屁股上的小紐紐，用鹽搓洗乾淨外皮。
注意，有些教程是說用鹽洗可以減少苦澀感。
它們胡扯。
苦澀感來自於果皮內部和烘烤時長，跟用不用鹽搓洗無關，用鹽只是增加下摩擦力，洗得更乾淨，另外稍微殺殺菌。
洗乾淨的柑橘擦乾水分，切成0.5cm厚的薄片。
你刀工好的話可以再薄一點，但不建議更厚，不然烘烤的時候耗死你。
對了，我還同時測試了墊不墊油紙的區別，結論就是，不墊的話，幹的比較快一點（快大約半小時的程度），但是後期容易彎曲；墊油紙幹得慢，但相對平整，所以你們自己選。
下面我們來操作最有技術含量的一步——烘烤。
ROUND 2 烘烤工具的選擇
看了很多教程，用果脯機、果乾機、烤箱、烘箱、空氣炸鍋都可喲，它們給人的感覺彷彿就是“閉眼弄，一會兒就行”，在這裡，請容我再說一聲：
它們胡扯。
我測試了以上說過的幾乎所有工具，還額外加了北方人常備南方人嫉妒的“暖氣片子”幾種方式。
幾種方式烤成脆片需要的時長如下：
- 烤箱果乾功能：90度需要至少3-4個小時才能完全烘乾到比較脆的樣子；
- 烤箱上下火功能：90-110度2-3個小時可以乾燥，但同時果片顏色會變深；
- 烤箱熱風烤功能：90度2個小時可以乾燥，但容易糊；
- 果脯機/果乾機：需要漫長漫長漫長的歲月，所以我整到一半換機器了；
- 空氣炸鍋：效率最高，140-150度20分鐘差不多，成品最脆，但是容易上色不均勻，所以需要果片切的大小基本一致；
- 電暖/暖氣片子：成色一級棒，保持了黃澄澄的顏色，幹的也很快（北方），但成品只幹不脆。
我這樣說你可能不太直觀，那我給你湊到一起你們看對比吧：
說到形態，又是另外一回事。
- 暖氣片子晾出來的形態最舒展，平平整整一副習慣了的樣子；
- 果乾、果脯、熱風烘烤出來的都多少會有些U形翻翹；
- 空氣炸鍋出來的呈現波浪狀翻翹，就是大體一看是平的，但仔細一看各有崎嶇；
再說口感，沒錯，同樣是“把它搞幹”，不同的水分蒸發方式出來的口感差異很大！
- 所有有加熱管參與的工具，比如烤箱、空氣炸鍋等，都比單純風乾/熱風乾做出來的果乾，果肉都會偏苦一點，但同時它們的果肉會更焦黃透明，也更甜一些；
- 所有依靠自然風乾或者熱力烘烤的果乾，果肉和果皮風味變化不大，但是果肉部分極少出現透明感。
導致以上變化的原因就是熱功效不同，短時間內快速蒸發水分和緩慢蒸發水分，形成的甜味聚集和形態變化各有不同。
結合各種工具的優缺點，桌兒謹慎給出最佳方案：
- 北方人請果斷使用暖氣片烘到脫水定型+烤箱1小時之內熱風烘乾烘脆；
- 南方人請果斷使用空氣炸鍋，以5分鐘翻看一次為單位，搞5-6個回合烘脆橘子片；
- 有暖氣的南方人和有空氣炸鍋的北方人，請隨意。
以及不得不說的是，雖然我已經給了盡可能詳細的解決方案了，但由於每個地方的空氣濕度、機器脾氣和柑橘選擇不同，所以你們都不要認死理，就教你們兩個判斷方法：
- 1、熱著的時候呈現完全乾燥狀態；
- 2、冷卻後能一下子折斷，灑在盤子裡能叮鈴咣當。
有這兩個狀態就證明你的柑橘片烘烤成功了。
至於大多數教程說的用果脯機或者烤箱的低溫烘烤功能，負責任的告訴你，我用了兩個不同型號的烤箱、分別使用“果脯功能”和“低溫慢烤”兩個功能同時測試了，各自用了4個小時都沒有完全烘脆，我存量不多的人生卻因此劃掉了寶貴的四個小時。
再次劃重點：
任何做法做出來的柑橘片，熱的時候它都是不脆的，需要放涼散散水汽後才會脆，不要著急。
還有一個更為一步到位的辦法，你可以直接淘寶搜“果乾”，買現成的柑橘片和檸檬片來直接快進到下一步，簡單粗暴讓所有寫教程的人生氣但又無可奈何。
你爽就行了。
ROUND 3 巧克力的選擇和配料
這裡就是指白巧和酸奶了。
首先，據說某記炒貨裡的白巧是代可可脂的喲。
但其實，我能理解選用代可可脂的原因，比起純可可脂，代可可脂色澤更為潔白，好定型，冷卻後易出現清脆質感，重點是更便宜，商家都是逐利的麼，可以理解，你偶爾吃兩片也死不了人，別大量吃長期吃。
當然自己做，還是健康第一位。
我時間緊，來不及買烘焙專用巧克力了，直接網上下單了德芙的板狀白巧。
白巧白巧好巧不巧，店家沒有板狀的了，擅自給我換了更貴的迷你獨立包裝，好傢伙，撕包裝紙又浪費了存量不多的寶貴人生中的15分鐘。
至於酸奶的作用。
個人理解：
- 一是調味，讓白巧不至於那麼死甜；
- 二是稀釋，讓白巧更容易融化和附著，所以也有用椰子油代替的。
照例，我還是嘗試了加酸奶、不加酸奶、加椰子油三種情況，得出結論如下；
○ 白巧+酸奶
流動性會好一些，不會很快凝固到你措手不及。
但是成品色澤不會那麼白，大約是因為由於酸奶的參與，濃度降低，並不會像很多教程裡成品那樣互相敲一下就嘎嘎脆，它脆是脆的，但脆的是果乾，不是巧克力塗層，不會從裡到外都脆到掉渣，這個你要有心理建設。
○ 純粹的白巧
建議先切碎，會比較容易融化。
融化後呈現的流動性，比加了酸奶的略弱點，因此紋路更明顯，也需要你手更快點。
顏色比加了酸奶的要潔白一點，乾了後也會更白一點，而不像加了酸奶那樣呈現乳白色。照例還是給你們看對比：
○ 白巧+椰子油
因為純白巧太容易凝固了，而且加熱後冷卻二次加熱就融化不開了，所以手慢不得不再來一次的話的話，這時候可以加點椰子油溶解了。
加了椰子油的白巧除了流動性變好之外，色澤和冷卻後的脆度都不受影響。
以上三個方案你隨意，如果讓我選的話；
- 我首選白巧克力+椰子油。因為椰子油除了能讓白巧更好附著外，還能增加一點椰子清香，更好吃了；
- 次選純白巧；
- 酸奶+白巧我覺得大可不必，如果想要改變風味，建議加酸奶粉，而不是液體酸奶。
好了，繼續說做法。
柑橘片我建議蘸巧樂力就蘸一面，不然會過甜，而且不好晾。
也可以像我這樣蘸一半，更俏皮，還可以順便掩蓋烤變色了的小小區域（咳咳）。
放在烤架烤網上冷卻就好了，室內外氣溫都很高的，也可以放到冰箱冷藏室冷卻，注意不要放在暖氣附近，不然一輩子都不會幹，還會讓果乾吸收巧克力溶液中的水分，變得不脆。
至於配料，雖然抹茶、可可粉都是烘焙常見調色調味粉，但這裡都不推薦，因為這兩種都偏苦一點，柑橘片的皮兒本身就有點微苦，跟它們兩個撞款了，不會太好吃。
個人倒是很推薦凍乾草莓，酸甜解膩，進一步中和白巧的甜膩。
整顆的凍乾草莓取出來，隨便選個趁手的工具碾碎。
可以選擇直接攪拌進白巧液體裡，也可以選擇蘸完白巧撒一些，都很好看且美味，還能增加多一種口感。
凍乾蘋果碎、凍乾桑葚碎、可可碎也都很推薦，只要記住不要增加額外的苦感，還能中和甜膩，就都可以。
至於撒芝麻的，我敬你對傳統飲食文化愛得深沉。
ROUND 4 冷卻時間和注意事項
白巧裡面放的酸奶越少，凝固時間越短，所以這裡不建議用水代替椰子油，因為那樣成品會永遠黏黏糊糊，不會完全變硬。
這一步調對了，一般來說15分鐘足夠你的柑橘片上巧樂力凝固的了，嫌不夠乾爽的丟冰箱試試。
儲存方法：
因為現在一般家裡溫度都比較高了，一不小心巧克力就會軟化，所以最好攤開放或者獨立包裝存放，不然容易黏連。
（別再問我某記炒貨為啥都一坨坨放的，代可可脂特性複習下。）
然後必須要重申一點的就是，至少德芙的白巧，它裡面除了可可脂之外，還有大量油脂和牛奶成分，所以成品如果不是每一片都脆到掉渣也是正常的，至於烘焙專用的白巧，我這次沒有試，你們誰試了可以告訴我結果。
存放時間：
乾燥北方一周以上無壓力，南方會吸水返潮，盡快吃完完事~
以上，就是此次問答區許願還原的全部內容了，不得不說，酸奶柑橘片確實非常好吃，但是它的好吃是因為白巧本身就奶香十足、香甜可口，再加上柑橘片的微酸調節，再有乾脆口感的加分，很難不好吃，沒有什麼奇妙的。
相信我，但凡零食能做到酸甜甚至甜鹹平衡，不膩不油，再加上酥脆口感加成，都不會難吃的。
所以大可不必去買太貴的網紅產品（富貴人家請隨意），完全可以自己多研究一下味覺平衡和口感加分這回事，會幫你打開新世界的大門，也會幫你抵禦很多誘惑。
至於你們的桌兒，願意在新的一年繼續做你們的“推門人”。
祝大家新年快樂，狂吃不胖！
hello，我是你們—
能吃會玩愛種草的:芊小桌兒
我寫過300多個菜譜，100多個好物分享，其中很多都是超實用一學就會的段子菜譜教程，笑著笑著你就學會了：
- 有什麼容易製作又好吃的減肥餐？
- 有哪些在家比較容易做的美食？
- 你吃過有哪些「比肉還好吃」的素菜？
- 如何僅用調味料做出一碗好吃的面？
- 如何在家做好吃的燜鍋?
- 如何煮一道簡單美味的湯?
- 有哪些不用烤箱就能自製的甜品？
- 只用烤箱可以做出什麼逆天的菜？
- 有哪些美食讓你吃過一次就立馬動手嘗試？
- 有什麼讓你愛到發狂的家常菜？
- 生活中有哪些不常見但是超讚的好吃搭配？
- 有哪些「外面賣很貴，在家幾塊錢搞定」的美食？
- 天氣這麼悶，有哪些「一鍋米飯都給秒光！」的開胃美食？
- 有哪些「很火的綜藝網紅美食」在家也能做？
- 有哪些「幾塊錢成本在家搞定」的下午茶？
我還有一些親測好用的種草推薦，全部都是我使用半年以上的體驗，不好用的我一般也會直接告訴大家了，自認為還算是比較負責的推薦叭~
- 有沒有好吃的半成品食物推薦，熱一下就可以吃的那種？
- 你在淘寶上買過哪些好吃的冰淇淋？
- 哪些飲料讓你喝到第一口就大呼好喝？
- 好吃的又不太貴的巧克力有哪些？
- 有哪些好吃的肉類零食？
- 有哪些你會無限复購的特產/零食/小吃/飲料？
- 網上有沒有值得推薦的包裝麵包？
- 有沒有烹飪原理方面的書籍（不是簡單地羅列菜譜的那種烹飪書）？
- 有哪些適合學生黨的高性價比精華？
- 有哪些好物能夠幫助女性關愛自己？
- 有哪些好用到讓你想流淚的廚房神器？
- 有哪些值得購買的小米系列產品？
- 有哪些能提升幸福感的小家電？
- 有什麼好物能讓每年一次的年底大掃除更加高效徹底？
- 有哪些像老乾媽和亨氏番茄醬一樣的神級醬料？
就，建議你關注我吧，因為實在太多了，你不關注我根本就看不完~~
來源：知乎www.zhihu.com
作者：芊小桌兒
【知乎日報】千萬用戶的選擇，做朋友圈裡的新鮮事分享大牛。
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