感謝@知乎美食邀（cuī）請（cù），讓我在忙到起飛的年底完成了自己很早就想做的一件事，就是複制經典傳統川菜給大家吃（kàn）。從下面的留言情況來看，點川菜的不多呀，但是有一個聰明可愛的朋友提到了一個東西，很多四川本地人可能也沒吃過，那就是蛋圓子。我決定就Pick它了！
在介紹蛋圓子之前，我先要介紹兩款有點雷同的食物。一個是武漢黃陂三鮮裡的肉糕，那是用魚肉和豬肉按1:5的比例絞成泥做的，口感彈牙，魚肉增加了明顯的鮮甜。
二是在四川川北地區，尤其是綿陽梓潼縣為盛的鑲碗，那是用精肉和豆腐剁成茸，加雞蛋、芡粉後上蒸籠，再依次添加一層蛋黃、一層蛋白。出來是這樣的：
而蛋圓子呢，是四川川南地區宜賓一帶的代表性食物，在宴席上擔任“頭碗”，其重要性不言而喻。名叫圓子，其實並不是圓的，而是圓柱體。肉不是打成泥或茸，而且切成筷子或小指頭粗細，和雞蛋、紅薯粉、鹽、白胡椒、薑末、雞精等和勻，裝裹進蛋皮里，上蒸籠蒸熟。
以上三道菜，看起來有點像，我相信以中國之大，其他地區還有類似的，歡迎知友們補充。不管是肉糕、鑲碗、蛋圓子，不管肉和雞蛋是什麼形式的組合，都是先蒸熟，再搭配其他食材复蒸。黃陂三鮮是魚圓、肉圓、肉糕，吃的時候蒸十分鐘，在用高湯煨著，配木耳、平菇、白菜等，也可以煮火鍋、配麵條。鑲碗則重在吃湯，切好片的肉輔以豬心舌臟片和肥腸、酥肉、響皮、炸豆腐皮、木耳、黃花、粉條、白菜，澆上高湯，蒸鍋一開形如寶蓋蓮花、色澤亮麗，口味清淡馥郁。蛋圓子切片以後，下面墊上蒸熟的荔浦芋頭（當地人叫黑稈稈芋）、黃花、木耳、拆骨肉，上面在蓋上蛋圓子片，和一塊豬油、少許蔥末，复蒸10分鐘即可。
鑲碗和蛋圓子可能都會顛覆外地人對川菜的認知，因為它們跟辣椒一點也不沾邊。作為宴席菜，它們都需要製作者在前期準備大量工作，臨上桌前复蒸很快，這樣可以大大縮短上菜時間，提高出菜效率。
既然是老菜新做，我想從兩個方面對宜賓的蛋圓子來進行“再創作”：
1. 豐富肉肉的口感，加入馬蹄（荸薺）丁；
2. 最終呈現上，將蒸菜改為砂鍋煲，冬天吃起來更暖和，也更貼近年夜飯的氛圍。
下面我們就一起來開始吧！
蛋圓子食材：
豬前腿肉750克（一斤半）、雞蛋9個、馬蹄4-5個、紅薯澱粉40克、生薑5克、鹽6克、白胡椒粉3克、雞精2克
①把豬肉切成大概筷子那麼粗的條，生薑切成細末；
②拿一個大盆，把豬肉條、薑末、鹽、白胡椒粉、雞精放入，打入3個雞蛋，和紅薯澱粉一起攪勻；
③另外拿一個碗打入剩下的6個雞蛋，攪打均勻後攤成長方形蛋皮。每張蛋皮攤好後要放到透氣的容器上晾涼，比如竹筲箕反扣過來就很合適；
First可能翻車的地方出現了：
攤蛋皮這一步強調一點，就是鍋底油不能多，不是炒雞蛋哈，用油刷塗抹鍋的周邊，確保都有薄薄的一層油就可以了。鍋燒熱後轉小火，倒入蛋液先不要著急晃，讓一部分先定型，再把表面多餘的蛋液向其他方向傾斜。
④取一張蛋皮，在1/3面積塗一層蛋液，放上拌好的肉條，肉盡量塞飽滿一點，卷一圈能收口就行。
Second可能翻車的地方出現了：一定要輕拿輕放，記住這是蛋皮，不是豬皮。肉裹得呼之欲出才好，但是呢又不能把蛋皮撐破，就是要飽滿，用手輕輕按緊實。
這一步文字描述太難了，我給大家看一個廚師操作的視頻吧。
如何製作蛋圓子？關鍵的一步！
⑤卷好以後的蛋圓子放入蒸箱，如果是蒸鍋，蒸格上需要套一層保鮮膜來隔絕滴下來的冷凝水。蒸50-60分鐘，全程大火，不可以中途打開看哦，一定要在最開始把鍋裡的水加夠。
蛋圓子就做好啦！開鍋，晾涼，直接切片就可以吃，也可以做成我在開頭說的蒸菜。
Third可能翻車的地方出現了，蛋圓子切片被切成了渣渣……不要慌！出鍋以後晾涼，最好再放入冷藏過夜，第二天切起來就易如反掌啦！什麼？你說著急下鍋？那就把它們統統送進冷凍室放一個小時吧！
也可以像我一樣燒砂鍋煲：
新年蛋圓子砂鍋食材：
蛋圓子（切片）、蝦、鵪鶉蛋、荔浦芋頭、香菇、五花醬肉、黃花菜、木耳、蟲草花
薑蒜片，高湯。
① 鍋裡倒少量油，加入薑蒜片炒香，醬肉先放入煸出油，放入黃花菜、蟲草花、木耳、蝦翻炒均勻；
②倒入適量高湯，調入鹽、雞精，燒開後翻入砂鍋裡；
③根據造型需要，把蛋圓子、鵪鶉蛋、香菇、五花醬肉和蝦依次擺好開火燒10分鐘即可出爐。
注意事項：大塊的荔浦芋頭和香菇需要提前焯水確保熟透，鵪鶉蛋也要提前煮熟。
我本來不理解為什麼筠連人非要放荔浦芋頭在下面，而不是成都平原地區人們常吃的圓白小芋頭。但是燒好以後我就理解了，荔浦芋頭煮軟以後特別化渣，吃了肉以後再吃芋頭，有一種奇妙的口感的交替，芋頭自帶的甘甜也可以很好地搭配豬肉的鹹香。不過畢竟是芋頭，吃多了很頂……務必考慮消化問題。
蛋圓子就是這樣一種神奇的食物：可以作為冷盤，也可以蒸碗碗菜，還可以用大一點的砂鍋做成火鍋的形式，搭配卡式爐上桌。算是低配版的盆菜了？哈哈哈，總之這是一道可以冷吃、可以蒸、可以火鍋的菜譜，並且風味鹹鮮、老少皆宜；希望大家過年的時候吃得愉快！
來源：知乎www.zhihu.com
作者：爾雅
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