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這個問題提的特別好，原因是方方面面的。既然題目裡問的是在“人類的烹飪文化”中，那就先從“烹飪”這個角度來說吧：
1. 從烹飪角度來說，鹽是最“容易出味”的調味品。
“鹽者，百餚之將”[1]，意思就是鹽為”百味之首”，是所有菜餚的統帥，是最廣泛使用和最古老的食品調味料之一。從烹飪的角度來看，鹽極具性價比——添加鹽可以改善人類食用的幾乎所有食物的口感，而且價格便宜。在很多情況下，添加鹽會增強食物的“積極感官風味”，這個詞是我從咖啡感官杯測學習中藉鑑來的，意思就是，會讓一些原本很難吃的食物變得易於人類入口食用。這在古代食物困乏的時代對於人類自身生存至關重要。
同時，鹽賦予食物整體風味的不僅僅是“鹹味”，如果大家日常做飯比較多的話，可以仔細體會下這些現象——鹽可以改變人類味覺對於食物“多層次厚度，平衡感”的感知。可以增強甜味，提高鮮味，掩蓋金屬或者化學異味，並在提高風味強度的同時完善整體風味特徵。
- 比如鹽可以增強甜味，吃西瓜放一丟丟鹽，吃起來感覺更甜。果汁和米酒，加一些鹽，喝起來更甜。
- 比如鹽可以增加鮮味，日本家庭做菜最常用的“出汁“，是用多種成分混合成的調味料，再加一丟丟鹽，味道就會變得更加鮮美。
- 比如鹽可以增強食物口感的豐富度，在湯中加入鹽後，不僅會增加湯的鹹味，而且還會增加其他”積極感官屬性“，比如醇厚度、豐滿度、 和整體口味平衡感[2]。
另外最早用鹽也是為了在沒有冰箱沒有其他保鮮技術的時代，可以更好的保存食物。[3]這樣人類飲食對於季節性的依賴度降低，給長途旅行和淡季生存提供了可能性。
2.鹽對於人體機能的重要性和不可替代性
人類對於“鹽”的渴望，很大程度上是因為鹽的主要成分氯化鈉對人體維持健康至關重要。它是人類飲食中鈉離子和氯離子的主要來源。鈉對神經和肌肉功能至關重要，並參與體內液體的調節，促進消化液分泌、維持胃蛋白酶作用環境等。鈉還在身體控制血壓和容量方面發揮作用[4]。另外，鹽還參與了胃酸的形成，還是胰液、膽汁、汗水、淚水、血液的組成成分。
可以說是人體健康是離不開鹽的，而且這種“離不開”是不可替代的。
糖是碳水化合物。碳水化合物是人體的主要能量來源。但是即使不用糖做調味品，我們人體照樣可以從很多其他食物中獲得豐富的“碳水化合物”來為自己提供能量，比如含澱粉多的根莖類蔬菜，含果糖多的水果等等。因此我們經常聽到說“戒糖”，但沒聽說過“戒鹽”。
3. 鹽的可獲得性高於糖
鹽取自於自然，主要是海水。我們的祖先很早就發現了食鹽。傳說在炎帝時期，居住在山東半島的夙沙氏，就發明了用海水製鹽的法子。而這種製鹽方法不需要太多器具，方法簡單。
大約8萬年前，從事狩獵和採集活動的人類只能偶爾吃到季節限定的少量水果或者野生蜂蜜來獲取“甜感”，還要跟鳥搶著吃。後來慢慢人類學會了自己提煉糖，但糖的製取比起鹽難了很多很多。鹽主要取之於海水，而糖的提煉主要來源是植物種子（提煉麥芽糖）、糧食和甘蔗等農作物，這就需要這些農作物有一定的儲備才行，大家想下古代的農耕種植產量水準，就可以猜到，糖在很長一段歷史中都是只有貴族和富人才能吃得起的“奢品”，更不用說奢侈的在烹飪中用糖來做調味品了。
而且比起鹽，糖不太容易保存。
綜上所述，這三個點可以大體解釋了“人類的烹飪文化中，鹽是主要調味品，而不是糖”。
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來源：知乎www.zhihu.com
作者：衛小妖GOGOGO
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